Wilhelmsthaler Wurstehimmel

Reinhardswälder Dürre Runde, Wilhelmsthaler Stracke, einjährige Feldkieker. Das sind nur einige Varianten der nordhessischen Spezialität „Ahle Worscht“.

Auf dem Dachboden von Thomas Koch findet man sie alle. In Calden, zwischen Reinhardswald und Wilhelmsthal geht der Metzgermeister nordhessischer Tradition und Handwerk nach. Seine Landfleischerei ist ein Familiengewerbe, hier hat sein Urgroßvater schon vor 100 Jahren die Ahle Wurst hergestellt. Und so wie damals entsteht sie noch heute: Traditionell, ganz ohne Technik und Hightech reifen die Würste unterm Dach des alten Fachwerkhauses heran. Das Geheimnis sind die Lehmwände, denn die sorgen für ein ganzjährig optimales Klima. Alles weitere besorgt Thomas Koch.

Bis zu sechs Mal am Tag klettert er in seinen „Wurstehimmel“. Auf einer Fläche von fast 4 Volleyballfeldern hängen 35 Tonnen Wurst und Schinken. Thomas riecht an den Würsten und kontrolliert die Patina. Ein guter, leicht würziger Geruch und eine saubere, langsam mit Edelschimmel bezogene Patina sind die Hauptmerkmale für die einzigartige Qualität. Bis zu einem Jahr hängen die Würste und verlieren die Hälfte ihres Gewichtes. Danach sind sie, wie die Nordhessen sie lieben: hart und würzig im Geschmack.

Für Thomas Koch ist die Herstellung Ahler Wurst eine Lebenserfüllung. „Ein Schwein muss in der Erde wühlen können. Ich verarbeite nur Schweine, die ein glückliches Leben hatten“, sagt er. Die Bauern seiner Schweine kennt er alle persönlich, sie sind alle aus der Region und gute Nachbarn. Die Schlachtung ist reine Handarbeit. Fünf Metzger stehen um 5 Uhr morgens auf der Matte. Um 10 hängen die ersten Würste im Wurstehimmel. Dann heißt es tägliche Pflege, Zeit und Ruhe. „Ahl“ ist nordhessisch für alt. Es vergehen Monate bis die Wurst zur Ahlen Worscht gereift ist – der Wurst-Spezialität, für die Feinschmecker aus ganz Europa nach Nordhessen reisen.